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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + [$ N5 r1 t' u, c/ P; Z6 i. Q2 K4 J
4 _/ C% j" M+ T3 @" K* q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* g) @$ Z4 w4 t
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1.牛肉切块:0 i/ }; V" ? s% F% M2 {9 n
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 ?5 m" z! |) m0 B1 }! Z( B/ X
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( b0 S1 D1 V0 U! K9 W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 ~ ], X) N; p( h
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# t, Z4 \6 M( r0 b7 a# q0 e2 N
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6 Y1 X3 O3 K) w6 o6 ^+ g x" }8. 还有若干技巧:, C* j! B( g% T
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 \( s) a) u' J" u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 D0 N: i! z' y' f0 Z8 L& k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 R, k# A: p3 e$ Z7 q) X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 S. V, K4 T6 M. S4 G7 d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' o5 K# i* Q3 x. m1 D% x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( n7 L* z1 U/ g. ?4 L0 M3 l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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