【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& c' t% J3 d6 Q' r% H0 h
, S# B2 W( N2 Y5 A       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

% }( B: y; @/ s! \- i! g/ Z
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

# g  a4 J: Y# G1 _3 |% F' X
- {* N, {6 y5 F) i2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
6 G, d$ H' ^- @- F, ]5 P
6 U1 N+ K' m0 }* O+ W, V

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
- }- l  C& p! X
8 V; v( k0 B3 B1 _& Y/ \9 ~3 Q

  \9 [; P! W. p4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

/ E7 n$ c! j" Y* [, a' p
' Q" p6 q& J2 ^, N2 O3 g7 e
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
3 I2 D- ~& d7 L; s
, n2 ?  Q# {# O' T
5 Z3 K% \" S" H, k( Q
' N' E( o4 W+ e* h% k2 w% C( g% P7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

) e2 }3 u+ z% \/ g9 d- d

& Q) u, a$ _' q8 W6 C( `8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
! `+ E7 l7 V  Q, [' Y( @3 |2 h4 ]有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
) p+ F4 N( j, D( r7 w+ v杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
8 S4 f( T. {4 a杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

, i$ Z: l+ z1 u, q3 v
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

! _& g5 k6 h; j1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

* l) B4 l0 ^3 L( T# n: |
2.这个简单，放入水里，煮.......


/ t" L& |7 W4 O7 U5 g0 e- Z3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

8 ^1 C+ I& a6 V( E/ \4 e
1 Q" s! o/ b. t, d7 B: w4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
8 x5 Y' {" K6 ]

xxiuzi

- q1 P0 I' L: ~5 B" d+ \因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

8 n3 E) @( N. v' v2 I+ D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：




7 u" `: b; D9 ^2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
/ ~- E2 ]5 ]. T0 y
* k6 c6 n% ^8 d: U, s" {

3. 调料如下：

; Z$ W9 y2 m' Y. x: X: |; n* o) T- T. f
5 ^9 B, p& K, C7 _* K8 C' `1 P4 O; s


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
0 u0 T* g; I+ p- Y- R1 t" E
: O5 O- T" `0 n
; {% o6 z2 k7 c- }" C

" V1 b$ J' Y  k( e; \5 R) K6 r5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
' Y" u5 ?0 X* \' c



/ n7 ^5 F' Y0 S$ X5 V" p$ E
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
0 t% q4 K9 ~# u0 e0 n  X. w
9 o* R& g7 W. x$ R( O8 g
8 |( n& H& T5 b- X$ Z. f* a/ W

3 A2 K; B. }7 r. J9 c, p8 ~7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
- |/ a& [: @' ]

: n0 D2 f! ?2 ~3 F) C% `, p  d
7 f$ q5 m% n, ^7 R" w9 z8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
  L/ X4 U& W. @2 y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 w7 [7 T) W  a( m6 W: m) n（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
+ ~. Y5 A; C+ W  q, p7 w（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......