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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* y8 o0 f1 W+ c8 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 f2 ^. ?0 i- ?8 T- j. I
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$ Y% @" r+ B% u+ R1.牛肉切块:
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. t$ X$ P' B! E/ ~8 F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 ^# l3 i, a2 @* S$ {( b
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9 C& M! v3 n. |5 H' ?+ x+ @3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& k' p5 K8 Z2 @1 r! F
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+ r$ I7 o7 V& b6 [2 `5 Y( v) H: v6 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ @9 g* a' R k" j5 I8 O% \
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6 x% g% {4 m ^, v: G1 p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ J8 I: T5 `* z" k# H2 x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:! X |5 o! D+ I$ N
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% O; h& J8 f6 |0 a$ x- ]1 y! F1 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- Q/ b; Q: X5 q/ s% E0 I V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" U, n# |6 F7 v' N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 Y+ l, |7 q5 y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 P3 u2 |) e# [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ n3 r: A' O+ B$ N `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ a' L/ @9 [# Z$ _1 b6 b
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: |3 o/ W5 B9 s0 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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