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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 q" Q& t+ G0 N6 f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# ?$ v9 H: ^8 G5 A: Z; d
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5 ]; P" M, O9 J+ x: u) v1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 w4 I4 }& N9 B' A0 t! d3 [/ E
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: Y' M7 ~" p1 ?4 w2 g" R) c5 T' b, }3. 调料如下:
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4 ?) N+ I/ U% _- P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% A" ]. d. X0 a# B- m# a4 I( w
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ @6 T2 y2 i0 R) t$ i* x
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5 ?, E- ?$ i2 P, W8 D, t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) I6 Z: g7 p2 B0 g, O9 @; }
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4 ]0 P; G7 b" v2 i( E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; D9 k% R$ u6 r$ ?( M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 X) R5 J' ~+ P3 h6 Z7 B2 }% |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- ^5 a6 N1 N' Y* w' O/ V3 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 t) l& d# i/ a) i$ [ l% S& Y1 X0 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ N! m0 U. S& r6 j8 S! N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 `- ~8 \: \& C: A2 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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