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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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D5 l3 C" }2 p4 f! f) k9 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- P# _. A6 s. D* G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& E' I+ f* F3 M$ e* S
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1.牛肉切块:0 _/ x& u% S7 V
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/ w' M1 U$ r8 i% @: t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:: t( x& k: c' [% H2 w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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X' R* e! l1 j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 F( K' B d- X. N7 r
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2 V3 @8 d/ H3 a2 D% R/ F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: _0 Z2 l/ Z7 L6 q6 h6 t% Q, A
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) q" T$ D# N. o {% e9 {, _8. 还有若干技巧:
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# q; l6 I; W k8 g. E f4 W! j4 ]) ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
Z8 ?. X5 I, a' c+ F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" ^/ z& _% R; R% t2 T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& V- ^. y _) c- E" Z% Q' R1 n M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" i0 F8 s3 @' G; I' i% k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& q+ V, G- F5 N' f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ ~7 J& n k5 K- G% a
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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