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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 Y# E: g) k' i( Y: q; N4 i0 x
' S2 U4 B* B5 l4 A* f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! I' S, {- w! Y7 p6 g
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3. 调料如下:+ }: W3 l2 s' V9 `1 N8 C, r# `; ?
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# C6 D1 R0 m$ ?$ } C5 a$ b) R/ x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; y- [& K0 o5 c" ^1 c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 c, M" v" }) u3 X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& @% C$ n( }! L$ _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, U6 f% I6 w# { s3 w8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' y1 o4 O5 s+ o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ ^ Q" c+ e5 q5 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 h' K# G$ X& t9 h1 T% a8 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 I& e) ?. Q: J6 A% }* o* v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 D0 j! ]3 B: Q" U2 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 M3 T0 w& u% ]4 L- s2 Y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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