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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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  E4 {8 }1 F- S  z% A1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。6 u* P) e0 U6 p" `" Z1 H
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& [6 D9 G- Z, A. c0 v( P& N2 c2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。2 t  H% E) G* F. ~" L. B

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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/ b9 q3 O6 p6 L& j5 @4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!" r7 N0 D8 z) D: z/ T- f" ]
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; o8 T& p. \7 Y5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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8 y) E$ Z9 ^7 G# ~$ L0 v6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......- p# C" o. r# k! K) w
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! w4 s: ^$ z8 H4 i6 Q# B, ?7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
6 f3 C. T9 i8 k+ `0 D, R* u有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。3 k; ?5 D0 r/ F* T/ ?% y
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!3 V3 l/ e, h- x( s5 K" F
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
# _( m5 H$ l4 U1 G9 o4 e
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 1 V" y4 I( K/ W! f" I7 \

+ P8 S* e, k0 f$ W      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......3 \' }/ J8 F* }+ a) |& n9 A* X

9 Z/ V% ~/ L* j1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
1 d# H' _) v& O1 p; r$ a1 m; B( k9 k( {- t" z( W: {# X* P

" ~2 \# u* J; _- N& K; p$ r& a2.这个简单,放入水里,煮.......' @; W1 W- S& G) f* y8 G6 V: M
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& ~  z# W2 F% F3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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  p! b( s% m5 V* r4. 晾凉或者冰镇都可以......% ?6 b8 @$ F" ?
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ h: I" Q8 J( b' v  M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 z' {; g* C+ Q' g' s2 X- X# L
9 \" K7 g# ^" x3 b2 w: }- A6 G7 x
      
' \( f3 V5 b4 m( i& H0 m1.牛肉切块:
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* v. @: r" p: L5 m: w" ]
5 L7 n+ L8 H8 c1 B: s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
* S! ?) x6 w, {0 L' o6 z+ W) h0 I6 L4 |4 u* ]- O7 h4 ^
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3. 调料如下:6 U. n4 F: f# E$ |1 J- O
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: n0 W* Q6 C$ n, a, G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)  v) Y; Q- Q5 D, y' g

, E9 w: t% P6 n; {' `+ N  ^& g/ z4 R9 P. Z" M* N* R& C1 L

: w6 [/ z. W* {% q/ I( e. f8 a1 ?% T3 L5 _

; M$ ^, }1 L3 v& W5 I% f9 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 C. U/ Q0 o9 i) k9 d, ^* e0 C% f! F" O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 q5 H. [4 |0 K/ C! X+ n4 I+ {) n8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- h. z  S6 [3 Q; x* M2 c: l% d: a: d6 v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 J! U9 w5 S. D9 i1 ]5 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 e4 L2 K% W$ ?: g8 \# }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# i) q: m+ E! D1 W; q' ^+ j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 z/ c2 |: ]% s" b3 K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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