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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 H4 P; a* }& D! U4 R9 I
( m, Q: K( B- X$ C) M1 y9 ?$ r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 a4 j. J2 p4 i
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4 M. K+ d6 y, l3 z j+ G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 H3 w, L3 q4 Y4 Z- k# s
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3. 调料如下:; E: k/ q- e' y; k/ F
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, r/ G" g' P+ M5 B
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% T6 t3 g' r5 O) A/ t# |1 E
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( ]0 ^3 h E% j$ X& h$ `$ d) y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! y4 L3 W* f: }% x e& o
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- f8 y, R, J3 V; a5 s4 x/ U; }9 u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" T9 ^% s* \3 J) Y) Y' X
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8. 还有若干技巧:0 |6 J2 a# `* r3 L O
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" m" i- q7 L* |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% F1 Y q; H7 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) Y- w9 ~+ K# g$ p, \8 p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ E, @# }+ L1 z1 }' y- X& ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: k Y$ m1 Z: L. W- Q% Q- e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 M2 M2 U" q6 w4 [& E1 J/ N3 E# k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: C" l; Z: U! a: g& ]* g. O& n( b
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8 W9 j: O# x1 k5 L' `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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