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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * [( c7 X9 z0 p5 A
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. C: S5 c/ F. z* n3 H
7 p z# x# p( i. {5 Q; t* `0 ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:6 D! _2 z* b4 N# e3 c
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4 T8 ~# I' @( C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 }" e, z8 A7 Y Y4 Z
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 n( |: d7 K2 V) T0 n! j$ t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, E) a7 k. {# z0 w( f- c A2 D7 u" e8. 还有若干技巧:% g4 ~" h- ]6 g/ M" _
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' ~3 v! ~* z- v E0 G4 W) J% k' l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 _: W1 d/ U( d; p! j# K8 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 t6 c4 h; P. w% T/ ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) L3 A! `& \' U& [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 z: W0 ~6 J, l4 J- g& q& x+ G, l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 i: O |7 I& X: {& o; i3 X# W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# q# r: C! ?. }: W* \2 ~- F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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