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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - @6 q, {" |- E; P! [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% d5 ~; r! C: \$ P: [; M6 @1 a- K! \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , v% [8 E$ t2 `) |0 @6 s
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$ Z" W0 I1 N0 C% K9 @: \- q3. 调料如下:0 T% Q3 G3 ?4 \3 W% W& f- N' Y( O
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% B4 M$ R" `5 }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 U' @6 X6 q* s& `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ k; R( n! ~5 Q
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" X1 l O5 i- p% E0 o& Y+ x. ]8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# J1 b8 A+ P" |( P( p$ U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, g* D, H9 _( I) p: T; v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* q1 ~8 Y7 G3 |0 r" |+ t4 Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ \( ~, D, a# d+ M/ r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' H$ ~5 _8 Q3 p' `8 C7 Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 I5 L6 h& _" E9 a: G. y
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* o2 N' R' l; @: |1 F4 R, `4 l# R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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