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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 ?+ L5 ]( Z6 g5 S+ C/ r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# Y+ h- H5 d9 l" R
2 e* u+ g8 s6 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* H2 A8 E# U* ~7 }1.牛肉切块:
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" s' M8 g/ z2 @8 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 U' u0 p7 n1 ?. Q& f7 e* Z3. 调料如下:
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3 r- z$ _% H9 d, f4 X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- B6 \2 ^+ W4 u" u" N% H7 W; X
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ }% x( c; y0 w8 _, S9 X
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8 ]9 [" P! U% B \/ P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 m, K+ h c) X5 R, ^- g8 U
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4 B: @: r3 X+ S& e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ b2 V: `% O5 U! W$ |8. 还有若干技巧:" L/ o' H! b6 E* H' B3 A: i) f$ V4 E
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' I: P/ G) n9 a! f) T( `; _( H C# n, q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) ~3 z% `: x. W7 F5 ]; ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 b) W; p) V/ }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ O" T) |1 ?8 u: i2 D$ d. h8 ]2 e. b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. N: R2 Y0 q4 H8 H' B/ a/ f; o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ t7 Y( Y( E) P7 s) `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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