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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 w" x( O7 c" u/ b( w; ~% U
# Y5 k) N6 S$ v7 J7 G: u( u ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 m4 e0 o5 A; N5 V, F
# e9 E& r$ f* ~: n) e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( ^; `, V5 k' R0 B
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! d$ P( r, Y5 Y
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3. 调料如下:7 F J$ }' [/ T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, h3 T g' V" |* ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 a# m/ }4 W$ Y! n6 u" W
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:2 ?/ }7 K7 P% a8 ~ g5 A
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9 n4 y9 W9 e/ |. _- O- M" D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 l( k3 o3 s: ]4 v/ ?! `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( u2 K7 F2 {9 Z8 ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 J2 s, ~6 V9 o, L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 u6 Y8 B1 i5 E" P' v) a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( ^- t3 P: [, c3 t8 W8 i0 x% Q! i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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