|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
6 N/ ^+ a% n" F A$ }: x/ l# {' ]) k& {: ]
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
+ F( z0 {5 y P- h
$ h: I" Q8 J( b' v M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 z' {; g* C+ Q' g' s2 X- X# L
9 \" K7 g# ^" x3 b2 w: }- A6 G7 x
' \( f3 V5 b4 m( i& H0 m1.牛肉切块:
A5 b6 R( |) ~6 `! d
3 a. D* M5 ?0 g7 A' m
# N& J6 y) U& P/ C1 W( A1 a
* v. @: r" p: L5 m: w" ]
5 L7 n+ L8 H8 c1 B: s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
* S! ?) x6 w, {0 L' o6 z+ W) h0 I6 L4 |4 u* ]- O7 h4 ^
: \2 l2 `* c( W/ q- a0 D" _& f
8 _- e- E) v, U b5 Y: T; N
3. 调料如下:6 U. n4 F: f# E$ |1 J- O
9 R/ `0 t. b3 g
% E; h4 X1 k& r6 b" g
8 b9 o+ l3 m3 p9 z. W% ?
; r& `' b, T: q% b
; C% B/ A( ?( F0 a7 z s# m0 [
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
2 n' K* _5 v7 ?3 \# |
/ d4 o; \/ Q8 D E0 i + H& y4 Q" d) H7 d; f* L! V r
* ~: S% T% v7 ` L
: n0 W* Q6 C$ n, a, G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) v) Y; Q- Q5 D, y' g
, E9 w: t% P6 n; {' `+ N ^& g/ z4 R9 P. Z" M* N* R& C1 L

: w6 [/ z. W* {% q/ I( e. f8 a1 ?% T3 L5 _
; M$ ^, }1 L3 v& W5 I% f9 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
6 N9 L9 {7 L6 I: k ~4 p. E/ s( G
6 C. U/ Q0 o9 i) k9 d, ^ * e0 C% f! F" O
, G D* ]" P0 P: I! `$ L7 z0 s" J
9 H& V7 n- W7 g1 t8 ~1 V
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
9 a1 K% e- f& r9 I. N2 G3 x% S- g- h& J+ e3 z
! r) I& Y% T3 G; q4 n ^
0 q5 H. [4 |0 K/ C! X+ n4 I+ {) n8. 还有若干技巧:
1 ?" k- l, s' O) f+ U0 G
7 u- z2 i. X/ m4 m' y* W( M5 j+ }# X7 [+ M. W6 ~# H# {
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- h. z S6 [3 Q; x* M2 c: l% d: a: d6 v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 J! U9 w5 S. D9 i1 ]5 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 e4 L2 K% W$ ?: g8 \# }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# i) q: m+ E! D1 W; q' ^+ j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 z/ c2 |: ]% s" b3 K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
" W5 Q- { X# V6 [
/ X; O/ |+ n- m. P; y- V- P3 w# o) u* a
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|