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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' C1 f! I0 ]# d4 a7 f
. W u8 Y+ L- W- e5 E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ Z3 Z& T! `+ C5 o d9 q" v
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : k( y9 W* }& v
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% V' n3 t& U/ D
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2 v; {3 A% g' F/ e8 ^4 t3 t( c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! u, ^! h# O) C
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( q- ?7 j& w) f& i- T* [8 i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" i7 D) ]' K3 Z# D. c1 r% A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" ^' j: P+ L; S6 R" q9 }8. 还有若干技巧:4 D8 p$ n! P f. f$ F
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/ K; \' N% S* P( F' `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 M% s3 N5 z" i2 R" F; {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( q! [6 J2 ~. I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 M& V& R, Y* h; \6 h- B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. t3 U. s! Y) {7 P$ a; c W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' a) G) S1 O. ]" z% k- X' P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 c! c9 Q: g0 f0 J- ~0 `
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" ^* l7 s9 B8 {9 c' o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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