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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 U8 h7 g9 C: f4 M3 p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. P" q) c0 f" p8 y, T/ ^2 u5 C& ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* |/ E( i3 _5 i7 b/ O! t$ m D9 a# \
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1.牛肉切块:
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" p" R3 ~# J+ ~9 l+ n" _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 f: c/ z8 S4 Q2 W) O. J& v) K- p
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 Z+ w. E% p0 B5 ^+ K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 T9 K, l7 x i
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, A) `4 f, f. e o. M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% R) }/ a! F* I& v" E; S7 c5 K8. 还有若干技巧:" i& F/ F1 P8 U0 H
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6 c2 G& P: l- Q& ~4 O, ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; d3 T v) Y) ~) F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- I/ t5 ?8 ` f1 L2 L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, d6 ]& n$ |; d5 d+ t9 H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* o7 S7 w K/ y: X+ f. [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ k7 @2 X, g1 N9 p2 \- D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 _/ L7 h3 F; T" L6 g6 k
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1 j, b; Y/ j* `1 _8 ~( a5 Q. t T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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